Painea dospita cu maia

Putina istorie despre paine si ce nutrienti contine

Multa lume se lupta cu glutenul. Unii au boala celiaca 1-2% din populatie care au intradevar alergie la gluten, iar restu au o intoleranta la gluten. Avand in vedere ca painea a fost mancarea de baza a omenirii pentru o lunga perioada de timp, acesta pare a fi un mister. Ce sa intamplat ?

In unele culturi painea era vazuta sfanta, si nu se taia cu cutitul, acesta fiind un act prea violent. Acest lucru provenea din cauza ca mancarea este putina si supravietuirea depindea de ea. De multe ori singurul aliment disponibil era painea.

Bobul de grau contine toate ingredientele necesare pentru o viata noua: glucide pentru energie, proteine, vitamine si minerale, dar este impachetat intr-o capsula densa.

Daca consumam faina si apa sub forma de terci asa cum era consumat pana la inventia painii, putem trai pentru o vreme doar cu acestea.
Pentru a obtine acei nutrienti nu este suficient doar sa sfarmam bobul in faina, trebuie sa il supunem unui proces de fermentare.
Bacteriile prezente in faina incep sa descompuna zaharile complexe, glutenul, componente pe care corpul nostru nu le poate digera usor sau deloc.
Din acest motiv apar si intolerantele si o reactie inflamatorie in corp fata de acestea.

Acum putem supravietui indefinit cu aceasta, fiindca acum corpul poate accesa toate elementele necesare vietii deja prezente in bobul de grau.

Painea in lumea moderna

Paine pe care o cumparam astazi intr-o punga din supermarket este foarte diferita fata de ce a fost painea dea lungul istoriei.
Odata cu revolutia industriala omenirea a trecut de la faina integrala obtinuta cu ajutorui pietrelor de moara, la faina alba pe banda rulanta intr-o fabrica.
Faina alba nu se altereaza din cauza ca nu mai contine partea nutritiva (coaja sau taratele) si are un termen de raft mult mai mare, poate fi produsa in cantitati foarte mari si trimisa oriunde in lume.
Painea alba a devenit asfel mai ieftina si avea si un anume prestigiu atasat, un aspect curat.
Dar dintr-o data oamenii au inceput sa se inbolnaveasca, pentru ca am eliminat partea cea mai nutritiva a fainii, fara sa ne dam seama.

Cresterea painii sau dospire

Drojdia este folosita pentru a creste aluatul si a forma goluri care o fac mai mare si aerata.
Odata ce faina este amestecata cu apa, proteinele din faina incep sa se combine si sa formeze gluten, care ii da elasticitate aluatului.

Pe masura ce drojdia incepe sa consume molecule de zaharuri elimina CO2 si niste acizi.
Ceea ce face painea sa creasca sunt bulele de CO2 care sunt prinse de glutenul elastic, altfel s-ar elibera in atmosfera.

Cu cat aluatul se framantata mai mult cu atat se combina mai multe molecule de faina cu apa si se formeaza mai mult gluten, iar coca rezultata este mai elastica, si poate tine mai mult CO2 si astfel poate creste mai mult.

Maia

Maiaua se obtine din faina integrala – este foarte important sa fie integrala adica sa contina si taratele – pentru ca bacteriile sa se poata inmultii au nevoie de nutrientii din ea.
Se amesteca o parte faina cu jumatate parte apa pana se omogenizeaza si se lasa 24.
O sa observati ca dupa acest timp incepe sa aiba un miros usor intepator si un gust acru, care se vor accentua in urmatoarele zile.
Acesta provine de la acizii secretati de bacterii impreuna cu CO2 pe masura ce consuma faina – de aici si numele de „coca acra” – in engleza – sourdough.
Pe parcursul a inca 2-3 zile se hraneste maiaua cu faina si apa, pana cand aceasta incepe sa cresca repede.

Drojdie rapida fata de maia

Dupa cum vedeti cresterea unei maia este un proces lung.
Cum lumea din ziua de azi este condusa de obtinerea unor veniturii cat mai mari cat mai repede, acest proces nu este unul foarte profitabil.
Astel sa ajuns la inlocuirea ei cu drojdia din comert care este crescuta artificial in cantatiti mari.

Avantajul unei maia este ca este formata din taratele de grau si pot procesa si descopune proteinele specifice mult mai bine, decat drojdia de bere.

Dar diferenta majora intre painea moderna si cea din trecut este timpul cat este lasata la dospit – sau fermentarea.

Cu cat este lasat mai mult aluatul la dospit cu atat devine mai nutritiv, intrucat drojdia sau maiaua au timp sa descompuna zaharurile complexe care nu pot fi asimilate de organism si proteinele in aminoacizi si sa elibereze mineralele.
Ideal ar trebui lasata minim 12 ore pana la 24 de ore – adica preparati coca de seara sau cu o zi inainte pentru ziua urmatoare.
O asfel de paine nu va da nici un fel de intolerante de la gluten iar mineralele devin usor de absorbit de corp.
De asemenea aceste molecule mai mici dau si un gust mai bogat painii.

Praful de copt sau bicarbonatul de sodiu

Praful de copt sau bicarbonatul de sodiu cand sunt amestecata cu apa produc dioxid de carbon, care va aera de asemenea aluatul, dar va adauga un gust putin acid si ar fi bine sa nu fie utilizata in cantitati prea mari intrucat creste aportul de sodiu. Daca nu este bagat in cuptor cat mai repede, aluatul va incepe sa piarda co2, spre deosebire de drojdie care este un proces lent si continu.

Digestia incepe in gura

In momentul cand rupi o bucata de paine obtinuta din coca fermentata, acel miros putin acru, declanseaza salivarea, care este primul pas in digerarea zaharurilor.
Daca tii in gura un carbohidrat fie el un bob de orez, paine etc dupa putin timp incepe sa se simta un gust dulce.
Saliva noastra contine o enzyma – amylase – care ne permite sa consumam carbohidrati.

Puteti urmarii pe Netflix: Michael Pollan’s ‘Cooked’ episode: “Air” – unde vorbeste pe larg despre paine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.